La tendenza degli oli extra vergini di oliva di quest'anno è di essere molto piccanti, con una sensazione amara meno accentuata. I polifenoli non sono tutti uguali, né dal punto di vista sensoriale, né da quello salutistico, né per quanto riguarda stabilità e conservabilità dell'olio. Dire polifenoli non basta più

La piccantezza di un olio non è legata all'acidità. L'acidità di un olio, espressa in acido oleico, è un parametro puramente chimico. Non possiamo avvertire l'acidità dell'acido oleico con i nostri sensi.

La piccantezza è dovuta ai fenoli, ovvero quella classe variegata di composti antiossidanti contenuta nell'extra vergine. Lo stesso vale per l'amaro. Quindi, più un olio è amaro e piccante e meglio fa alla salute.

L'informazione al consumatore potrebbe fermarsi qui, ma, almeno per olivicoltori e frantoiani, oltre che i consumatori più curiosi, si può andare ben oltre.

I polifenoli non sono tutti uguali. Innanzitutto possiamo distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli (la vitamina E) e quelli idrofili.